亚洲咖啡西点,千万烘焙新手的噩梦.来看看你有木有中枪?!

hifuture 2016-10-18 21:28:48

千万烘焙新手的噩梦,来看看你有木有中枪?!

亚洲咖啡西点

2016-10-13 丫丫 亚洲咖啡西点
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亚 洲 咖 啡 西 点

烘焙经典问题!以戚风蛋糕为例,揭秘烘焙新手“做不好”的各种原因!来一起看看有木有中枪吧~

回缩的真相



戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

① 使用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。


底部凹陷的真相


失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

① 底火太高

【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。

 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

塌腰的真相

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

① 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

 没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

开裂的真相


戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

 炉温过高,烤制时间过长

【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

① 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

分蛋不彻底

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

 蛋白严重消泡

【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。

 蛋黄糊中总水量多


【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

 使用前,模具内壁有油渍


蛋白打发不足



特别说明:
本次说明,采用最常用的戚风配方,由于各路戚风配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。

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