十个为什么,解惑巧克力,你不知道的秘密

hifuture 2016-10-18 22:08:56

十个为什么,解惑巧克力你不知道的秘密



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1】什么是巧克力?


巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料,经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工,具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。


2】巧克力有何基本特性?


巧克力是一种以脂肪为分散介质,糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑,是一种热敏性食品。在较低的温度下,具有坚硬而带有脆性的质感,温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素,光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件,香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次,物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下,与其可可脂的含量有关,含量越高流变性越好,表面活性剂~磷脂能有效降低巧克力的粘度。


3】为什么说巧克力是营养食品?


巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外,巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱,它们具有扩张血管,促进人体血液循环的功能,对人的心血管有益。含有较丰富的铁,对儿童和孕妇补血也有好处。




4】巧克力分哪些类别?


由于原料油脂性质和来源不同,分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力,按其不同原料组成和生产工艺,它们又都可分成三种不同的品种类型,即:香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。


1)香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力,根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别,国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)


2)牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品,呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。


3)白巧克力是不含非脂可可固形物的,即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力,以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。


5】巧克力由哪些主要物料组成,其作用如何?


巧克力主要由下列物料组成,各组成物料的作用分别为:


1.糖类甜味料


糖在巧克力及其制品中,主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡,添加量过高会使巧克力过于甜腻,添加量过低,则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有310%的乳糖,乳糖甜度比砂糖低得多,因此,乳糖生要起调节风味的作用。同时,它又是巧克力精炼过程中,产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3,其溶化时吸热,所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、,同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软,不宜高比例使用,一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力,应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。




2.可可制品


1)可可液块:是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源,其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。


2)可可脂:可可脂是巧克力的基础物料之一,它不但给巧克力良好的香味,同时由于它具有多晶型特征,又是巧克力制造过程中,调温和凝固成型的工艺基础,也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。


3)可可粉:可可粉是组成巧克力的基本物料之一,它除了给巧克力良好的香味,同时还提高了巧克力的营养价值,因为可可粉不但含有高热量的脂肪,还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱,它们使得巧克力成为具有扩张血管,促进人体血液循环功能的健康食品。


3.代可可脂和类可可脂


1)代可可脂:是天然可可脂的代用品,价格便宜,资源丰富,它的物理特性接近可可脂,在20℃以下,具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感,在巧克力制造过程中无需调温,简化了工艺。


2)类可可脂:它除了香味外,其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致,可与天然可可脂任意比例混合,是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力,提高其货架寿命,降低成本。


4,乳固体乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉,在巧克力制造中不但起着填充料的作用,它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。


5.表面活性剂


主要有效地降低巧克力物料相界面的张力,从而有效降低巧克力物料的粘度,增强其流变性,便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。


6.香味料


通常用的是香兰素和麦芽酚,在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征,而且起着衬托、完善和丰满的作用。




6】世界可可豆的主要产地有哪些?各主要特点是什么?


世界可可豆的主要产地在赤道两侧,即南北纬20度以内,在10度以内更为适合。比较集中在西非,以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲,以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快,其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味,一般分为三个主要类别:


1)里安洛可可:它具有极好的香味。


2)阿马仲尼恩~福拉斯蒂罗可可:它的产量高,售价低。


3)特立尼泰里安可可:它也具有良好的香味。


7】国内加工不同的可可制品,可可豆的焙炒温度和时间怎样控制?


国内加工不同的可可制品,可可豆的焙炒温度和时间如下:


深色巧克力    85104℃     1114min


牛奶巧克力   110120℃     1520min


可可粉       125130℃     2530min




8】什么是可可脂?


可可脂又称可可白脱,是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂,在常温下坚硬而有碎裂性,从液态转变为固态时,有明显的收缩性,入口容易融化,并有可可脂优美独特的香气,成为生产巧克力的一种必要原料。


9】巧克力制造必须有哪几道工艺程序?


巧克力制造有:原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。


10】巧克力生产如何进行原料予处理?


巧克力生产在投料前一般都应作预处理,可可液块和可可脂在常温下都是固体原料,应在夹层锅或保温槽内加热融化,融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃,保温时间不宜过长。为了加快融化速度,可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状,在混合精磨前应事先加工成糖粉,然后再投料。






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