专题 ll ,概念(二),

hifuture 2016-10-18 23:36:14

专题 ll 法式甜点中无法避免的几个概念(二)



亚洲咖啡西点






2016-05-27
亚洲咖啡西点
亚洲咖啡西点





甜点好吃与否,取决于原料、配方外,当然制作过程中的小细节也很重要,那么甘纳许、奶油你用对了吗?又了解多少呢?



甘纳许


简单来说,甘纳许是将巧克力和淡奶油乳化后的奶油馅,口感顺滑。


要调制出性质稳定的甘纳许,就要确保基本的乳化过程顺利。依种类不同,巧克力中的可可成分或可可脂含量皆不同,因此必须调整所添加的水量。


 


黑巧克力甘纳许  它的特色在于水分多、脂肪少。因此在低温中不易分离,十分方便好用。乳化的时候,将淡奶油和牛奶倒入巧克力中后,必须放置片刻使其充分融合,再从慢慢将其搅拌开来。量多的话,使其融合的时间就要拉长。起初会有点分离,但继续搅拌后,就会立即呈现出光滑细腻的状态了。


适用:法式剧院蛋糕、甜点的主要部分、镜面巧克力酱等。


 


牛奶巧克力甘纳许  细致柔顺的感觉,最能展现出牛奶巧克力的绝妙滋味。由于白巧克力相当甜,可以用于海绵蛋糕之类,起到提味的效果。


适用:甜点的主要部分、甜点的内陷等。




甜点主要由奶油酱、面团和装饰三大部分组成,其中的奶油酱是决定味道的关键。奶油酱的种类越多、风味越丰富,甜点的呈现就更具多样性。




英式奶油酱  是所有甜点师都必学的代表性奶油酱。英式奶油酱就是先将砂糖和蛋黄混合搅拌,然后倒入牛奶加热,利用蛋黄的热凝固力来增加浓度。为迎合现代人的健康取向,将糖分减量后调理出来的味道,可以让用途更加广泛。若增加蛋黄的用量,色香味都会更加浓郁。由于加热有杀菌效果,根据用途,煮到出现适当的浓稠度及光泽为止。


适用:甜点用酱汁,也用于巴巴露亚,慕斯,冰淇淋等。





卡仕达奶油


这是在英式奶油酱中加入粉类和奶油,使色香味都更为浓郁的奶油酱。粉类可使用面粉或玉米粉,面粉做出来的粘性强,玉米粉则较为滑腻。最好是根据用途来选择材料,不然可以使用等量的低筋面粉和玉米粉混合,这样即使加了酒也不会太滑腻而不成型;卡仕达奶油浓稠度适中,用途广泛。


适用:泡芙、千层派、塔。






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