亚洲咖啡西点,面包里的“水”你了解多少?

hifuture 2016-10-19 00:07:19

面包里的“水”你了解多少?

亚洲咖啡西点

2016-04-29 亚洲咖啡西点 亚洲咖啡西点

在面包制作的过程中,你知道水的重要性吗,这些基础却简单的问题却常常被虽有人忽视。今天我们就从制作面包的最最基础的讲起。让大家知道水了解水。


我们大家好像都应该知道如果没有水小麦粉就做不成面包,大家都把它当做常识一样的记住了。那么在制作面包的过程中水是不可缺少的,特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热,因为吸收水的糊化,从而变的柔软,变成了我们可以消化的这样的状态。

还有就是面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水然后进行充分的搅拌,因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。水也可以融化加入的材料比如盐糖的,还有一点非常的关键他也是酵母和酵素活化的必然的因素。


那么问题来了有没有非常适合做面包水呢:在日本因为自来水都是可以饮用的,所以就可以用来做面包,在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但是这里要特备的强调一下,水的硬度和PH的值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。

最适合做面包的碱性水的pH:8.0-9.5

作面包的水在度100mg/L 被称为最是适合做面包的水了。水的硬度是指什么呢?是指水中含有的矿物质 钙和镁的指标。因为国家的不同,硬度的表示方法和区分方法也是各种各样的。

比如日本的水的硬度大多数是在50mg/L左右,虽然不能叫做软水,但在某种程度上非常的接近软水。虽然也能制作面包,但也不是完全符合制作面包的水,还是相对来说比较软。那我们为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包呢。


因为使用硬水可以让面筋变的更强劲,那如果使用硬度比较低的水,面筋就变的软化,那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下,使用的是市面上买的矿泉水,也要确定这种水的硬度,在去自行判断。一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。那如果使用过硬的水制作面包,那就会形成面筋过于强硬德玛面团,面团比较容易断裂,发酵也比较慢,在保存当中面包就会变的非常的硬。


要做出好吃美味的面包,要从基本的了解,欲速则不达,想成为真正的面包大师,让我们一起共同进步。



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