亚洲咖啡西点,油脂,面包中的【油脂】的作用 基础篇

hifuture 2016-10-19 00:15:43

面包中的【油脂】的作用 基础篇

亚洲咖啡西点

2016-05-05 东京职业烘焙人 亚洲咖啡西点


面包的种类非常的多,很多面包的配方中都是有油脂的,对应小麦粉油脂的含量根据面包的种类的不同而各不相同,一般的吐司类面包都是2-8%  甜面包都是10-15% 布里欧修是30-60% 加入油脂最大的目的就是增加其风味,让表皮既薄而又柔软,内部也变的柔软而且纹理细致,那么烤出来的棉袄分量也是足够的。还有一点就是使用油脂的面包在保存上可以防止它变硬、这就是油脂表面图层的作用,这就是从面包中比较不容易蒸发水分的主要原因,油脂在面包组织中不断的扩展,保持组织全体的柔软性。

在面包制作的过程中经常使用什么样的油脂:黄油 植物油 起酥油

在面包制作的过程中,一般都是使用以上的三种油脂。加入油脂的面包首先 要把小麦粉中加入水 酵母 盐油脂以外的东西进行混合然后揉捏,等面团的面筋形成的时候,弹力出来之后,在放入油脂,这种方法是最有效率最可行的方法。

面团弹力出来之后,固体的油脂适度的软化,这样就比较容易揉进面团里,而且马上就能融为一体。如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的,但是面团就比较光滑,比较难以融合,所以就是这个原因,固体的油脂比较经常使用,当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油,这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合,要不然就没有办法进行很好的混合。

像是黄油还有起酥油这种固体的油脂都比较有优点的,通过外力的作用可以像黏土一样改变形状,也就是说它有可塑性的,这种性质在面包制作过程中是非常重要的。

还有一点就是混入固态油脂的面团,膨胀被放大的同时,油脂和面团一样也在伸展,所以固体的油脂能够很好的维持面团的膨胀,所以因为这些原因烤出来的面包体量就比较饱满。

接下来的几期我们会对油脂进行全方面的分析,今天就先简单的了解这些吧。

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